Si sente spesso parlare del CMC e della Gomma Adragante, ma che cosa sono realmente questi prodotti e che cosa servono?
Il CMC (nome chimico Carbossimetilcellulosa) e viene spesso utilizzato come addensante ed è un ingrediente utilizzato in moltl settori della ristorazione. E’ anche conosciuto con il nome di gomma di cellulosa. Per quanto riguarda la pasta di zucchero viene utilizzato per favorirne la malleabilità e la duttilità alla lavorazione, agevola pertanto il cosi detto modelling per la creazione di forme e strutture che difficilmente starebbero in piedi. Il CMC è un derivato di origine sintetica, viene cioè prodotto in laboratorio artificialmente.
La sua variabile naturale è la Gomma Adragante (più raramente chiamata anche “gomma da tragacanto”) è un essudato secco ricavato dai fusti e dai rami di una ventina di specie di leguminose.
La differenza tra i due composti per quanto riguarda la lavorazione della pasta di zucchero riguarda i tempi di somministrazione, la gomma adragante una volta aggiunta alla pasta di zucchero necessita di un riposo di almeno 24 ore, mentre il CMC può essere aggiunto ed utilizzato all’istante rendendo più dinamico il modelling, della serie che se necessitiamo di gumpaste per fare ad esempio dei fiori aggiungiamo il prodotto alla pasta di zucchero ed è subito utilizzabile.Le dosi di CMC che devono essere aggiunte alla pasta di zucchero sono di mezzo cucchiaino da the ogni 250 grammi di pasta.
In commercio esistono diversi prodotti, quelli che mi sento di consigliare sono CMC Decora e Gomma Adragante
